荷據時期(1624-1662 東印度公司的貿易轉繼站)
1624年 8月,荷蘭軍隊登陸大員(今之安平)。當時赤崁和大員島之間為一片潟湖,叫做「台江內海」。荷蘭人選擇在大員島建立貿易基地,港口則建築「熱蘭遮城」,以經營南洋、中國和日本間的轉口貿易。每年前來的中國船隻通常有一百艘以上,多時達四百多艘。運來大量商品,主要是絲綢,其次是瓷器,此外也有南洋的香料,日本的白銀等各種貨品。


荷蘭人發現台灣的氣候適合種植甘蔗,引進黃牛,同時扶持漢人大量種植甘蔗。1636年,台灣的蔗糖已經開始外銷到日本。1640年之後,更遠達波斯、荷蘭等。「軋軋笨車遍赤崁,纖纖蔗條榨玉蘭」就是當年台南產業盛況。因為「靠山吃山,靠海吃海」,蔗糖信手就有,所以,台南人的料理都偏甜,魚羹也甜,魯麵也甜,蚵仔煎也甜,春捲也甜,甚至番茄切片的獨家不傳的醬油蘸料,除了老薑泥、特選甘草粉之外,還有的就是大量的糖粉,這種甜甜鹹鹹的醬油蘸料,府城人統稱「海山醬」,其實,番茄切片沾這種又名「薑糖沾醬」的海山醬還真好吃。


除了甘蔗,荷蘭人也引進了水稻、釋迦和剛剛提起的番茄,之外還有「豌豆」,而豌豆到現在台語都還稱之「荷蘭豆」。不過,府城人今天反而稱之為「椪豆」,豌豆早年就被大量應用在一般家庭料理之中,今天,台南小吃還有此味,而且滋味爽口令人驚艷。口味獨特的「豆仔湯」,原來是古時府城一般家庭的家常湯,因為時間久遠已漸漸失傳,目前坊間少有此味。



明鄭時期(1661-1683 從鹿耳門到桂子山的斜陽)
1661年 4月早上九點,在「熱蘭遮城」上,荷蘭東印度公司駐台灣軍隊代司令 Jacobus Valenijn 悠閒地抽著煙,享受星期六舒服的西北微風,不經意間,發現北方海面的天際線上出現了一個黑點。按常規,這時候不該有任何船隻出現在這片海域。 Jacobus Valenijn 滿懷狐疑拿起望遠鏡,鏡頭裡的畫面,使他驚嚇地幾乎跌坐在城牆上。


一隻龐大的400艘戰艦隊,船上都插著色彩繽紛的大旗,長長的隊伍一眼看不到盡頭。在前面的一艘戰船,張著一張巨大的絲製太陽傘,傘下,一位身穿白色戰袍的將軍,鬍子不多,長及胸部。「國姓爺來了!」 Jacobus Valenijn 靠在城頭,恢復一下一時癱軟的身子,命令士兵們升起警報旗。



鄭成功進駐台灣的第一個星期內,已經在今四草大眾廟附近,遭遇一隻擁有先進武器荷蘭軍隊,殲滅了一百一十八人。海戰方面,鄭軍付出慘痛代價但贏得最後勝利。普羅民遮城在幾天的圍攻下,荷蘭的守軍也投降了。現在,只剩下擁有四十門大砲的熱蘭遮城和裡面的八百多名守軍。然而就在鄭成功第一波進攻熱蘭遮城時,城上砲火全開,鄭軍死傷遍野,死亡人數超過一千人,傷者多達七八百人。鄭軍只能採取圍困戰術。


可是,5月5日端午節到了,在安平週遭的米糧早已被荷軍徵收殆盡,已經沒有米粒來綁粽子以祭祀水神屈原,因鄭軍是以水師為主戰力,所以祭祀水神是重要大事,可是無米縛粽子,只好用蕃薯粉打漿與豆芽、蚵、蝦等海產煎成團塊代粽應節。這就是蚵仔煎的前身,而安平也就是蚵仔煎的發源地。今天,坐在離安平古堡十公尺的「古堡蚵仔煎」吃著蚵仔煎,榕樹下清風微微,可有想起當年圍攻著眼前的安平古堡時,物力維艱的鄭成功?


就在鄭成功登陸鹿耳門之後,附近漁民貢獻當地的特產魚給鄭成功水師,鄭成功問道「什麼魚?」,因為泉州話的「什麼魚」音和閩南語「虱目魚」相近。漁民以為鄭成功以「虱目魚」稱呼這種魚,從此,「國姓魚」虱目魚便與府城人產生莫名親切的關係了。


最有名的「虱目魚鹹粥」的作法,將生米放入魚骨高湯中煮軟,吸收鮮汁,但米粒尚未糜爛,呈透明狀,米漿也尚未滲出到湯頭裡,這時便把米粒撈起,如此才不會黏糊狀,這就是火候關鍵。這種烹煮調法叫做漳州、泉州的「半粥料理法」,頗有古風。鹹粥內有虱目魚薄片,還有特選鮮肥蚵仔、蒜頭酥,起鍋後再撒上香菜提味,滋味絕鮮。忠義路三段與公園南路交口的「阿憨鹹粥」是這種烹調法的翹楚。


鄭軍裡有許多來自福州的小兵,福州璀璨的人文當然孕育出卓越的美食,福州小兵多擔任伙頭工作,他們把家鄉福州菜美味引進府城。「意麵」不同於其他麵類,是於製麵過程中,加入大量鴨蛋代替部份水分,顯得柔韌,麵條本身即有濃郁的蛋香。起初是福州小兵所創製的,所以又稱為「福州意麵」。而取名「意麵」的由來,其實非常單純而且有趣,那是因為在桿麵時必須出力,因出力時所發出「噫!」「噫!」聲音,乃名之為「意麵」。


新鮮的麵條有自然的鵝黃色光澤,淡淡的蛋香味。因此,「意麵」一詞的由來還有一種浪漫的說法:因在麵粉加入雞蛋,麵的顏色呈現「如意」的顏色,所以叫意麵。在新美街上的「恭仔意麵」,麵鮮微甘,風味適口,肉臊滋美,齒頻留香。


早年,府城人便將一撮一撮麵條油炸定型,方便久存,因含有蛋白所以麵質炸過後膨脹酥鬆,適合湯頭講究的煮法,以吸收湯中美味,顯得香醇滑溜爽口,像鍋燒意麵、鱔魚意麵就使用這種炸麵條。


在台南,鱔魚意麵是歷史悠久的傳統小吃,故販賣者眾,而且口味都不俗。但要論其味,許多老台南還是會推薦大東門城邊的老店。鱔魚珍貴、美味、營養。烹調時要大鍋大火,精準掌握火候,加入些洋蔥切片提味,炒出鱔魚的脆度,同時保留天然的甘甜,加上酸甜口味的勾芡起鍋,量多的羹汁覆蓋在意麵上,口感香Q、香甜柔韌滑順,你應該試試。同時欣賞就矗立在門口的台灣府第一資深老城門,大東門城古蹟,也是雅事。


金黃酥脆的「蝦捲」也是福州小兵所傳入的。福州菜素以選料精細,刀工嚴謹,色調美觀,滋味清鮮,講究火候而著稱。台南因荷據時期、明鄭時期就有漁港的地利關係,漁業非常發達,但是受到季節天候的關係,有時魚獲不佳,有時卻又豐富到吃不完賣不出去。於是將吃剩多餘的魚肉,去骨後打成魚漿,再加入蝦子,混合高麗菜或芹菜、絞肉⋯等配料,用豬腹膜包裹成束,再以花生油高溫香炸。


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