太白粉


太白粉是由生的馬鈴薯澱粉製成,將太白粉和水後,會變得糊化,黏稠性頗高,
一般都會作為料理勾芡之用或增加餡料的濃稠度。
若在油炸雞肉時,選則太白粉的人較少,因怕控制不少火候,反而不美味了,
偶爾會選擇拍少許太白粉於雞肉表面,薄薄一層,
功用是在油炸後的雞肉外觀,會顯得較有光澤,光用看的就很引人食慾了。


由於它是馬鈴薯澱粉所製成的粉末,所以太白粉也可以稱為生馬鈴薯澱粉。
因為太白粉加水後遇熱會凝結成透明的粘稠狀,
因此在中式烹調(尤其是台菜)上經常將它加冷水調勻後再加入煮好的菜餚中做勾芡,
這樣可以使湯汁看起來濃稠,更能讓食物外表看起來有光澤。


目前市面上買到的太白粉主要有兩種,一種為樹薯澱粉,又稱台灣太白粉;
而另一種則為進口馬鈴薯澱粉,又稱日本太白粉。
不過我們可以從兩方面分別,在外觀上馬鈴薯澱粉較白,質感較細,而樹薯澱粉相對較偏灰,質感較差;
觸感上馬鈴薯澱粉粉質較細密、較重,樹薯粉較鬆、較輕,
但推薦勾芡時使用馬鈴薯澱粉可以得到較好的效果。


由生的馬鈴薯澱粉製成,算是生粉的一種,
調成粉漿時一定要注意水的溫度,遇熱可是會凝結一坨一坨的透明粘稠麵糰,
尤其在台菜烹調上經常會以冷水調勻後,加入正在滾沸中的菜餚做勾芡,
使湯汁看起來較濃稠,看起來更有光澤。


玉米粉


玉米粉,是一種玉米澱粉,與太白粉類似,也同樣具有凝結作用,
常在勾芡時被用來取代太白粉的地位,且勾芡後的湯汁稠度較為穩定,只是甜味較太白粉重些。


一般在西點製作時,食譜上的玉米粉多半指的就是玉米澱粉,如做派餡、蛋糕等等。
一般在做蛋糕時也加入少量的玉米粉,可以降低麵粉筋度,增加蛋糕鬆軟口感,
但是用量最好在麵粉用量的 20% 之內,如果用量過多,反而影響蛋糕架構,
不但膨脹度受到限制,而且會使蛋糕組織粗糙而且口感乾粉。


玉米粉在港式食譜中又稱「生粉」、「粟粉」、「鷹粟粉」、「豆粉」。
生粉的作用和台式食譜中的太白粉類似,用來幫助肉質柔軟以及湯汁勾芡之用。
但是,太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀,稱為「還水」,
而玉米粉勾芡的湯汁「還水」現象較不明顯。
因此,雖然在中式料理中,玉米粉與太白粉經常是可以互替,
但在西點製作上仍以玉米粉為主,尤其是派餡塔餡等。
一般食譜如果沒有特別指明,玉米粉指的就是白色的玉米澱粉。


黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成,有粉末狀的玉米麵粉(Corn Flour)及細顆粒狀的(Corn Meal)。
細顆粒狀的玉米粉大多用來作雜糧口味的麵包或糕點,
它也常用來灑在烤盤上,做為麵糰防沾之用,如烤比薩時,用玉米麵做為防黏之用。


地瓜粉


地瓜粉別名又稱為番薯粉、樹薯粉、Tapioca,為蕃薯澱粉,呈細顆粒狀,也可使用於勾芡菜餚。
但因為它的吸水率較低而且溶解不易,故用於勾芡則較不普遍。


地瓜粉的用途相當廣泛,不僅可以用來勾芡也可以當油炸粉漿。
一般地瓜粉呈顆粒狀,分為粗粒和細粒兩種,通常家中購買以粗粒地瓜粉,料理出來的菜餚口感較佳。
用於油炸方面,則是可在醃好的排骨外層沾裹粗粒地瓜粉,放入油鍋中炸熟就可呈現酥脆的口感了。


地瓜粉為樹薯根部研磨提煉而成的澱粉,但市面上亦有部份地瓜粉是以馬鈴薯提煉而成,需辨識清楚。
利用樹薯粉製作的成品具Q黏彈性,如娘惹糕、肉圓等。


洋菜粉

洋菜粉是從藻類中的紅藻提煉出來的, 因為紅藻的細胞璧含有多醣類, 可粹取而製成洋菜(Agar), 也就是洋菜粉的由來
以高品質的原料( 海藻 )及專業技術不斷改良濃縮翠取之洋菜粉,膠質強度極高,適用於各種食品添加物,產品適用:果凍、飲料、食品添加物。

果凍粉

是屬於凝固劑,是自海藻等植物萃取而成的。

吉利T(又稱Jelly T)和果凍粉相似,成品質地稍軟,口感介於吉利丁與洋菜成品之間,極適合於用來製作果凍。

凝固劑,都有遇熱水即凝結的特性,所以必須先與砂糖拌勻再加入冷水溶化,煮到約80完全溶化後再冷卻,即可達到結凍的效果。

吉利丁又分為粉狀及片狀,粉狀吉利丁在使用前必須先浸泡於5倍的冷水中,吉利丁片則需浸泡於冰水中泡軟,取出擠乾水份後方可使用。


蒟酪粉


蒟蒻 Amorphaphallus Konjac C.Koch,英名Elephant Foot Konjac.俗稱雷公槍、菎蒟、魔芋等是天南星科蛇芋,屬多年生宿根性,塊莖草本植物。原產印度、錫南,自古即在我國西南地區有所栽種,近年來尤在四 川、雲南、貴州一帶大量生產。


  蒟蒻的主要加工過程是以蒟蒻薯製成精粉,再加大量水經由過濾、混合等過程後製成成品, 因此蒟蒻本身的營養成份以水為主要來源,其次為少量蛋白質、醣類和纖維,所以我們將它歸為低熱量產品。值得一提的是蒟蒻中含有glucomannan(格 克曼南),此為一種膳食纖維可幫助胃腸蠕動,適度促進腸內廢物及有害菌之排泄,避免有害菌與腸道接觸的機會,可預防大腸癌的發生並具有整腸作用,所以也可 以防止便秘。除此之外,亦能使人有飽足感而不想再進食,而且可以促使膽固醇濃度正常化,但因加工過程中的處理易造成蒟蒻本身的一些礦物質與維生素C、A及 B1的流失,因此應配合與其他各大類食物一起食用,將會更具減重及健康的雙重效果。


 


地瓜粉 : 地瓜做的,用於油炸時表面的炸粉,例如鹽酥雞


太白粉 : 馬玲薯做的,勾芡時用,但冷ㄌ之後會變稀


玉米粉 : 玉米做的,勾芡時亦可用,但冷ㄌ之後依然濃稠


洋菜粉 : 洋菜做的,做凍類用的


果凍粉 : 含洋菜粉在裡面,是調好來做果凍而已


蒟酪粉 : 做蒟酪用或是加入健康概念的



 


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