為什麼煮泡麵時,調味包要最後放呢?分析原信論點,這是因為調味包裡含有味精,味精加熱到100度或煮超過十分鐘之後,會轉為致癌物質「焦麩胺酸」,如果長期食用焦麩胺酸,「會造成神經系統慢性中毒,導致癌症之發生」,所以原信主張煮麵時不要放調味包。換句話說,「煮麵時味精會不會變成致癌物質?」正是全案關鍵!



味精會變致癌物「焦麩胺酸」?
講到「味精加熱變致癌物?」的問題,第一個想到能解答的人,就是味精公司。我們請教味丹、味全等知名味精公司,他們皆表示不便回答,鞍基酸同業工會也未答覆。只有味王公司表示,味精是穩定性食品,從業39年以來從沒聽過加熱會變致癌物的事,而且味精是國際認證的安全調味料,已在全世界使用99年,請大家不用擔心。



進一步詢問「味精形成焦麩胺酸的條件」,味王公司表示沒有這方面的資料,於是我們往學界尋找答案。嘉義大學食品科學系吳思敬教授表示,味精(MSG)在高溫加熱過後,的確會由直鏈狀變成環狀的焦麩氨酸(pyroglutamicacid),但是要高溫要多高?加熱要多久?吳教授說,以他目前看過的研究資料顯示,味精須在「120度以上」高溫,或者「至少一小時以上」的長時間加熱,才會變成焦麩胺酸。
輔仁大學食品科學系陳炳輝教授也持同樣的觀點,他認為味精須在劇烈高溫中加熱,才可能會變質,但陳教授這邊所指的高溫,是200、300度這麼高的溫度。暫不論味精變質的溫度,究竟要多高,兩位教授共同的看法都是:煮泡麵不會使味精變焦麩胺酸啦!



加熱100度,產生致癌物? 120度以上才可能!
一般泡麵有兩種煮法,一種用泡的,另一種是放在瓦斯爐上,用煮的。以第一種情況來說,陳炳輝教授表示,飲水機或剛燒沸的熱水,通常是「將近」100度的溫度,即99、98度左右,倒入麵碗之後溫度還會開始遞減;吳思敬教授補充,水的沸點是100度,沸騰後溫度不會再升高,因此泡泡麵的水溫,不可能到120度!



第二種煮法的話,吳思敬教授認為也不可能達到120度,因為如前所說,水的沸點是100度,不可能再升高;陳炳輝教授也認為,純水加熱到100度沸騰之後,溫度就無法再升高,他指出除非不是純水,或水中加入其他物質,例如油,才能讓溫度再升高。



陳教授說,如果水中加入油包,水溫可能不只100度,而且油炸的麵體本身就含許多油份,即使沒丟入油包,麵體所含的油也可能影響水溫。但「調味油包與麵體本身的油,會讓煮泡麵的水溫度變多高」以及「味精在純水中煮多久會變質」,教授因為沒有這方面的研究,因此持保留態度,無法提供進一步的答案。



除了兩位教授認為100度不可能產生焦麩胺酸,統一麵公司在官網中,也對這起傳聞提出澄清:「味精並不會因以上之條件而有化學變化,因為味精屬於熱穩定之原料不會因家庭烹煮而有任何變化。」



烹煮十分鐘,產生致癌物? 1小時以上才可能!
而原信中煮十分鐘的說法,陳教授和吳教授都認為,這裡應該是指「加入調味包後煮10分鐘,調味包中的味精會變成焦麩胺酸」,不包含前面煮麵的時間,但一般人泡麵不會煮那麼久,不然麵都爛了。而且前面吳教授提到,根據他看過的報告指出,味精需要「至少一小時以上」的長時間加熱,才會變焦麩胺酸,一般人泡麵應該不會煮到一個小時吧!



吳思敬教授說,其實調味包的味精含量極少,民眾可以不用擔心,因為除了一般人煮泡麵的時間、溫度不太會煮出焦麩胺酸,另外根據研究顯示,「19900毫克/1公斤」的量才有致死的疑慮。什麼意思呢?吳教授解釋,以一個體重50公斤的人為例,他必須攝取到「19900(毫克)X50(公斤)=995000(毫克)」99萬5千毫克的焦麩胺酸,才有致死的「疑慮」(注意,只是「疑慮」),一般民眾要達到「有致死疑慮」的量都很難了,更何況是味精含量少的泡麵調味包!



「大家要注意的,應該是防腐劑或抗氧化劑的問題」吳思敬教授說。他表示味精的問題其實不必太擔心,真正需要擔心的,是泡麵油脂裡的抗氧化劑:二丁基羥基甲苯(BHT)與丁基羥基甲氧苯(BHA),因為這兩種抗氧化劑在動物實驗裡,被發現有引發肝癌的疑慮,所以教授建議大家,第一次煮麵體的水最好倒掉,用第二次加入的水煮成湯比較好。



總結來說,通常大家煮泡麵,不會煮到一個小時以上,水溫度也不會高達120度,所以不用擔心味精變成焦麩胺酸。如果大家還是會怕的話,建議可以像許多媽媽、廚師一樣,到最後起鍋前才放調味料,以他自己為例,他也習慣最後再加入調味包。


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