傳說中讓拿破侖吃了“一舉得子”的世間珍品———松露,又稱塊菇。 這種神秘而傳奇的食物, 英文名叫truffle,法文也叫truffe。人類食用松露已有千年的歷史了,據說松露具有某種神秘的力量,因此在歐洲,松露一直被視為珍饈。


松露(truffe)是一種生長在地底下的蕈菇,舊傳單、蒜頭、麝香,甚至連精液都曾被用來形容松露的味道。這種讓歐洲人神魂顛倒的「香氣」,也就是松露魅力所在。



法國人對松露尤其癡迷,十九世紀巴黎著名的交際花歐里妮更留下:“我愛男人,因為我愛松露”的名言。過去它是法國貴族飲酒作樂不可或缺的頂級食材,因而讓松露帶有奢靡的神秘意象。



要吃松露,那可先得去獵松露。所謂的獵松露,並不是荷槍實彈去森林打獵,而是帶著獵狗,去橡樹林去尋找生長在地底下的松露,而採松露的人就叫松露獵人。



法國隆河阿爾卑斯山知名的松露產地———拉得弘省,有專門的松露獵場和松露獵人,當然,也少不了松露獵犬。


  沿著美麗的橡樹林漫步,松露獵犬這裏聞聞、那裏抓抓。終於,它在一棵樹旁開始使勁的刨土,這時,松露獵人會跑過去小心翼翼地用鐵鉤挖出小小一顆深咖啡色的松露。



  現採的黑松露被泥土包裹著,其貌不揚,然而一撥開外皮,松露的白色紋路像人腦般清晰可見。一股像是蘑菇和大蒜融合的特有濃鬱香氣傳來,愈小顆氣味愈濃,讓人覺得有種愉悅的神秘芳香沁入心脾。


  生長松露附近的泥土會有松露的味道,松露獵犬就是靠著泥土散發的氣味找到松露的。



早期松露獵人都是牽著母豬到橡樹林中找松露,因為松露內含有讓母豬興奮的物質,不須經過訓練,母豬就能非常準確的找到松露。


  不過,讓松露獵人又愛有恨的是,這世界除了人類愛吃松露外,母豬也特愛吃。當它聞到松露氣味時,會發狂似的將土裏的松露挖出來。


  這時獵人若沒有即時將松露從母豬口中搶救出來,那麼這些價值不菲的松露可就會被母豬一口吃掉。因此現在獵人大都訓練母狗來獵松露。



  有趣的是,松露獵犬還會把這看家本領傳承給下一代,因此它們的後代只要稍加訓練就能成為一隻優秀的松露獵犬。


  除了母豬,蒼蠅也特愛松露的味道,因此只要觀察哪裏有一群蒼蠅圍繞,就表示地底下可能有松露。可是由於這樣找太費神,獵人們大都不輕易嘗試這樣的方式。


法國的松露品種屬於黑松露,產量佔全球第二,僅次於義大利(屬白松露)。這種生長在橡樹根部下的天然蕈種,對陽光、水量、土壤酸鹼值要求相當嚴格,如果不是豐年,一般1公斤可以賣到1500歐元。


  不過要論貴重,無疑要屬白松露了,它的售價幾乎是法國品種的10倍之多。曾今紐約有一家飯店的老板以4.1萬美元的高價在國際松露拍賣大會上購得了一塊2.3公斤重的義大利白松露,差不多折合新台幣每公斤要70萬。


一種叫白鑽石的白松露,動輒一公斤也要約100萬新台幣。古希臘人認為松露是秋雨伴著雷電而生的植物,古羅馬人則認為熱、雨和雷電引起土地生病長繭而產生出松露,直到18世紀歐洲人才知道松露其實只是一種菌菇。


  把松露和熱與雷電聯想在一起是因為當松露開始進入成熟期時,和松露共生的植物周圍會出現燒焦現象,讓周圍的草全部枯萎。



這個奇特的自然現象曾讓松露在迷信的中世紀被視為惡魔的化身,長達千年人們避之惟恐不及,直到14世紀法國教皇才又開啟吃黑松露的風潮。19世紀是黑松露的極盛期,當時所有正式餐宴上至少都要有一道以黑松露為主的菜。


當時松露的產量也大增,在1873年時全國生產160萬公斤,20世紀初更達200萬公斤。當時法國西南部的佩里哥是最主要的產區,所以佩里哥黑松露成了黑松露的代名詞。因為環境的改變,黑松露的產量已經迅速減少。



普羅旺斯是全球最重要的黑松露產地,產量佔法國的80%。交易市場裏面滿布著詭異的氣氛,滿街的人神秘地交頭接耳。看貨、講價、交易全都隱蔽地進行,在這裏是看不見松露攤子的。



以遊客的角度來看,法國Lalbenque的松露市場最值得前往參觀,業餘買主可以進場採買。松露獵人會將松露放在藤籃內,排成一排在路邊的矮凳上陳列,中介商和有興趣買的人可以看貨、聞香,詢價購買。


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