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馬鈴薯為茄科植物馬鈴薯的塊莖。馬鈴薯是當前美洲和歐洲溫帶地區最重要的含
澱粉食物，是安第斯山脈部分地區的主食，現也遍及整個中華大地。

　馬鈴薯含蛋白質、糖類、纖維、脂肪（0.1％）、鉀、鐵、鈣、磷及維生素B1、B2、
B6、Ｃ和類胡蘿蔔素等，並含龍葵鹼。龍葵鹼含量每公斤從20毫克到數百毫克不等。
龍葵鹼在芽中含量較高（約千分之五），塊莖中主要在皮部，未成熟的馬鈴薯含龍
葵鹼又比成熟馬鈴薯含量高5﹣6倍，光照使皮部轉綠時，伴有龍葵鹼的含量增高。

　馬鈴薯營養豐富，糧蔬兼用，又便於貯存。只需要全脂牛奶和馬鈴薯，就可以得
到人體所需全部食物營養素。國外一些營養學家認為，馬鈴薯是十大最佳食品之一。

　很多人不敢吃馬鈴薯，因為怕胖。但事實上馬鈴薯是極佳食品，因為其營養豐富，
但幾乎不含脂肪；熱量雖高但卻極易飽足。而維他命Ｂ群、Ｃ含量高，鉀含量是香
蕉中含量的兩倍。不要在烤馬鈴薯上加一大堆高脂肪配料，如奶油、人造奶油等，
可以橄欖油替代。

　日本秋田大學醫學部發現（美山茂利，1991），馬鈴薯中含兩種特殊的酚類和　
類物質。這類物質進入人體後，　類成分把致癌物改變為水溶性物質而排出體外；
酚類成分則是抑制了致癌物本身的代謝而發揮抗癌作用。給大鼠和小鼠以強致癌物，
同時飼以馬鈴薯中的上述兩種成分，結果使動物體內的抗致癌物能力提高了八倍之多。

　馬鈴薯汁是極佳的制酸劑，德人用以治療消化不良。可將馬鈴薯削皮後，放入果
汁機中打汁食用。

　世界衛生組織的報告〈膳食、營養與慢性病預防〉（WHO,1990），將馬鈴薯作為
提供澱粉的食物。在1961﹣1991年間發表的 100篇專家報告中，大部分涉及膳食與
心血管疾病或其他慢性病的關係。其中的34篇報告，建議多吃馬鈴薯和其他塊根類
食物；有62篇報告，建議多吃含澱粉的食物或富含碳水化合物的食物。沒有不同意
見的報告（Cannm等，1992）。

　馬鈴薯中含有的龍葵鹼，一般含量極微，不致引起中毒。但發芽的馬鈴薯、未成
熟的馬鈴薯及轉綠的馬鈴薯，不能食用，其龍葵鹼的含量可較正常增高4- 5倍，以
致每公斤超過0.4克。0.2克游離龍葵鹼即可發生典型的皂鹼毒作用，症狀雖嚴重，
但不致死亡。