傳統的日本飲食中,各種黃豆製品佔了重要位置,像豆腐、豆皮、納豆、味噌等,經常出現在他們的碗盤裡。日本婦女的乳癌罹患率在世界上出了名的低,也和她們平常大量攝食各種豆製品有關。
豆類中的「植物性雌激素」被證實能抑制體內的雌激素接近、刺激細胞,進而防止生成惡性腫瘤,有助於減少乳癌、子宮內膜癌等風險。去年,日本國家癌症研究中心發表的研究指出,每天喝3碗以上味噌湯的女性,得乳癌的機率比每天只喝1碗的女性減少40%;而每天喝2碗的女性患癌機率也少了26%。
更早之前,歐美及新加坡各地所做黃豆製品預防乳癌的研究,也得到類似結果。
另外有日本研究發現,味噌可以預防胃癌。那些每天喝一碗味噌湯的人,罹患胃癌的機率只有不喝味噌湯的人的三分之一。另一個日本癌症預防研究所的研究則指出,喝味噌湯可以降低胃癌的死亡率。
但是,味噌製作過程中會加入大量鹽,鈉含量偏高,所以宜限量食用,尤其飲食上必須限鈉的高血壓患者及腎功能不良的人,最好少吃。現在市售味噌產品許多強調低鹽配方,可以提供不同選擇。
種類繁多、口味各異
日本全國各地都生產味噌,產品達數百種之多,有些生產味噌的工廠歷史達數百年之久。製作味噌時,是將主要原料黃豆,加入麴菌及鹽,經過一段時間發酵作用而成。其中,依加入麴菌的種類、加入麴菌和鹽的比例,及發酵熟成時間的長短等差異,可以製出不同色澤、不同風味的味噌產品。
首先,加入不同種類的麴菌,如米麴、麥麴、豆麴,可做出不同種類味噌,如米味噌、麥味噌、豆味噌。日本味噌中以米味噌居多,佔八成以上,台灣人比較熟悉的「信州味噌」,就屬於米味噌。而豆味噌裡名氣最大的是愛知縣岡崎市特產的「八丁味噌」。
再者,味噌種類也以顏色作區別,這取決於味噌製作時的溫度高低,及發酵熟成時間的長短。一般來說,高溫製作且發酵時間(熟成期)愈長,成品色澤愈深,反之,則愈淡。因此,主要分為「白味噌」、「淡色味噌」、「赤味噌」三類。
若以口味來分,有甘口(偏甜、淡)、辛口(偏鹹)之別,這是依放入麴菌和鹽的比例不同而定,麴菌放得多,屬甘口;鹽放得多,屬辛口。從產地來看,日本關東地區及氣候較寒冷的地方(如北海道、東北),料理本就偏重口味,生產的味噌也以「辛口」佔多數;關西地區的飲食偏清淡,生產的味噌就以「甘口」比較多。
運用廣泛的調味品
除了味噌湯之外,味噌在日本家庭料理中的用途相當廣泛。從醃漬小菜(如漬白蘿蔔、漬小黃瓜)、料理的淋醬或拌醬、燉煮料理(如青花魚味噌煮)、燒烤料理(如西京燒)、到鍋類湯底等,處處有味噌的蹤跡。
日本各地也有味噌燒出的名菜佳餚或是地方特殊習俗的吃法,如京都的「西京燒」,是用本地特產的「西京味噌」(白味噌)將魚類(一般是用鱈魚)醃漬1~2天入味,然後再燒烤。此外,日本過年的初一到初三,京都人會吃白味噌煮年糕來慶祝;北海道的「石狩鍋」主食材是當地在秋季捕獲的鮭魚,搭配胡蘿蔔、高麗菜、洋蔥等大量蔬菜,用北海道生產的赤味噌為湯底,煮成的鍋類料理。
就算看來簡單平凡的味噌湯,也大有學問。台灣人多半在味噌湯中放豆腐、海帶、柴魚等材料,但是,日本人的味噌湯碗裡,卻是什麼食材都可以加。
日本料理講究「旬之味」,就是善用當季盛產、味道最好的食材入菜,因此,味噌湯的材料也依四季變化而有不同。
例如春、夏季的味噌湯裡是秋葵、小黃瓜、茄子、山菜、鴨兒芹等多種當令蔬菜;進入秋季,輪到各類菇蕈上場,成為碗中主角,甚至象徵秋天的菊花,幾瓣花瓣漂在湯面上,頗有秋意;冬季的「大根」(白蘿蔔)、白菜清甜爽口,配上當令肥美的螃蟹、鮭魚,又是一場色香味的完美演出。
生於日本京都的作家壽岳章子回憶起自己開始掌廚時,喜歡嘗試在味噌湯裡加入多樣化材料,變換口味,「像新鮮麵筋搭配白味噌和蔥末;切絲的紅蘿蔔加上香菇、金針菇、柳松菇等蕈類食材,佐以紅(赤)味噌調味……,味噌湯的湯料隨著季節轉換,可以產生不同的變化,的確是樂趣無窮,」她在《千年繁華》這本回憶兒時京都生活的著作裡如此描述。
畢業於日本調理學校的料理老師張瑞文也提到,日本人喜歡味噌湯裡加入的食材愈多樣愈好,喝一碗就足以提供多種營養,帶來整天的元氣。
每個家庭有獨門味道
有別於台灣人使用味噌,多半只用一種來調味,日本人常是混合兩種以上的味噌,如白味噌配上赤味噌,運用於不同料理上。所以,每個家庭都有獨門、屬於自家的味道,是別家沒有的。
「白味噌和紅(赤)味噌是不可少的,此外還有別人送的八丁味噌、信州味噌,以及自行調配的味噌,如何搭配其他佐料做出想要的味噌口味,這完全要靠頭腦,」壽岳章子也在書裡形容他們家裡使用味噌的情形。
單一味噌的味道往往缺少變化,可能不是偏甜就是太鹹,而混合搭配過的綜合味噌,比較能表現有層次又調合的味道。
由於味噌一類的發酵食品很容易發黴,須注意保存方法。
買回來的味噌馬上放入冰箱冷藏。取用味噌時,使用乾淨、乾燥的器具,避免混入水或雜質,否則未用完的味噌很容易發黴敗壞。取用之後,將封蓋蓋緊,儘快再放進冰箱。
下面為各位設計四道以不同種類味噌調味的料理,或者,你也可以嘗試用幾種不同的味噌,調出自己滿意的口味。下次再煮味噌湯時,可以學習日本人,依循季節不同,盡情搭配各種食材,享受它們帶來豐富多變的滋味。


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