城隍兩字原意為護城河，「城」指城郭，「隍」指沒有水的護城壕，有水稱池，無水稱隍，所以城隍原指城郭河溝而言。
由於「城隍」對地方的安全意義重大，故「城隍」逐漸神格化，成為「保衛城池之神」、「護城之神」，其任務是在天災、兵亂時保護城池和居民的，是城市的守護神，後來又隨時代俗流所影響，漸漸加重他的職事，如：祈雨、求晴、招福、穰災等等，無形中兼管地方冥籍，賞善罰惡，為冥府派駐陽間之地方冥吏。在民眾心目中，城隍爺是陰間的司法官，可以彌補人間司法的漏洞，因此備受百姓崇祀。原始崇拜認為，凡與人們日常生活有關的事物都有神在。城池在過去擔負起人們的身家性命及財產的安全，有大功於民，當然受到百姓的崇拜。
由此可見，「城隍爺」是城市居民的膜拜對象，而土地公及神農氏則是農民的膜拜對象。由此可知，「城隍爺」是城市出現以後才產生的神祇，故他的年紀及輩份要比「土地公」、「神農大帝」小的多。但「土地公」管理範圍小，「城隍爺」管理範圍大，因而責權方面則比「土地公」大（城管鄉）。
正式專祀「城隍爺」，應始於北齊。當時戰亂頻繁，「城池」極易得失，地方守護神的權力、威望、神通等等自然極其重要，「城隍」的地位因而大大提高了。到唐朝愍帝時，全國各城市普遍有了城隍廟之建築，並予以敕封。
到明太祖朱元璋執政後，依人間之行政區域劃分而分等級敕封：掌管全國者封為「天下都城隍」，其職爵級為王；掌管一省封為「都城隍」，爵級亦為王（京師城隍為明靈王）；掌管一府封為「府城隍」，爵級為公；掌管一州者封為「州城隍」，爵級為侯，稱「靈應侯」、或「綏靖公」；掌管一縣者封為「縣城隍」，爵級為伯，稱「顯佑伯」。從此，民間對城隍爺之崇拜就普及到全國每個角落。傳統上，每個地方的縣城中心座南朝北，都建有一座城隍廟，城隍爺端坐其中，掌管一縣的大小事情。到清朝時，有些較大的市鎮也建了城隍廟。
城隍爺既為幽冥界的地方官，自然設有許多部門及屬僚，以掌司法及警察。一般城隍爺下設六部司：延壽司、速報司、糾察司、獎善司、罰惡司、增祿司，通常稱為「六官」，或稱「六神爺」，他們的職司和官名相同。除司之外，還有文、武兩判官及牛爺、馬爺、枷爺、鎖爺等四爺。此外還有范無救、謝必安兩將軍，一般稱之為謝七爺、范八爺，協助城隍爺懲奸除惡。
「城隍」既是「神職」，城隍爺與其他神靈不同，並非由一人專任，民間傳說中常說及某地某人生前正直高尚，死後被玉帝任為某城城隍，說明一個道理：城隍爺必須是正直無私者，貪贓枉法徇私者無資格成為地方尊神。而「城隍爺」絕大多數是文人打扮。城隍廟有以下的門聯：
「別看我廟小神小，不來燒香，瞧瞧；
那任他官大勢大，若要作惡，試試。」
「任憑你無法無天，到此孽鏡高懸，還有膽否？
但知我能寬能恕，且把屠刀放下，回轉頭來。」
清朝時地方官赴任之際，都會先到當地的城隍廟來參拜，告知城隍自己的到任。許多地方官對於不肯認罪的犯人，會將之帶到城隍廟去，要求於神前立誓。也有地方官遇到難以判決的疑案時，也會在夜裏自行到城隍廟參籠（圓夢），請求城隍在睡夢中給予指示，由此可見城隍爺在古代的司法體系中扮演的重要角色。
城隍爺因為是陰間的地方官，因此在中國的三大鬼節（清明、中元、十月朔）都有城隍出巡的事，稱為「巡查」、「迎神」又叫「出會」，據說可保閤境平安。
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