台灣小吃文化 @ kipp的部落格

「小吃」，包含了份量上的小、少，形式上的簡淨、單純，動作上的快速、輕捷，價格上的平易、廉美，氣氛上的親切、隨性……；台灣小吃之美、之獨特動人處，單單這兩字裡，盡已囊括。

而說真的，走過很多很多國家，也的確很少能在其他地方看到，如台灣所擁有的，這般無比繁華豐盛豐饒的庶民飲食文化。

特別在一些還能多少留存些許古早生活氣息的城市裡，幾乎，隨意走上街頭，不花你多少銀兩、也不須長途跋涉尋找，便有數不清的美味懾人小吃任你一樣接著一樣痛快吃飽。

台灣雖小，卻是從南到北、從東到西，不同地區城鎮，便演化出獨屬的小吃滋味。比方說，單單是一碗滷肉飯、一枚肉圓，北、中、南、東，往往從材料的處理、烹調方式、以至名稱定義都有不同，且各有各的專擅精彩處；甚至還有特定區域獨有的小吃品項，如台南的魯麵與水果切盤、宜蘭的糕渣與卜肉等，著實令人目不暇給。

要對台灣小吃下一個準確性的定義並不是那麼容易，或許可以嘗試做以下區分：狹義而言，僅指發源於台灣的小吃，如：珍珠奶茶；而由於小吃的變化性極高，易於隨地域、時間有突破性的發展，因此廣義的來說，亦可以包括那些於台灣興盛、創新，而於台灣隨處可見甚至發揚光大的庶民美食，如：生煎包、蚵仔煎、肉粽等；至於最廣義的定義，甚至可以包括任何在台灣十分普及的小吃，像是蔥油餅、臭豆腐等，只不過這種看法應該就是以出現於台灣小吃攤位的美食來定義台灣小吃了。

歷史
台灣小吃之所以發達，有其歷史悠久典故：台灣是自清代起，漢人農業民族自福建（清雍正(1720年左右)時開放廣東移民來台）開墾山林台灣，非常耗費勞力於耕耘，小吃生意者便以挑夫姿態，挑各樣冷、熱小吃到田邊、山邊供應開墾者食用，典故如此。

在初民墾荒時期，皆在信仰中心廟舉辦迎神賽會，人群聚集小吃生意者也隨至行商，所以台灣許多小吃市集都在廟旁；近數十年，隨著台灣經濟起飛，都市大型百貨公司亦多規劃樓層為小吃街，又可享受冷氣免日曬雨淋，小吃也被賦與現代化的意義。

特點
有些小吃因地域區別的關係而會以地域名稱在前稱呼之，如萬巒豬腳中的萬巒兩字，就是地名；然而，就如同四川牛肉麵並非出自四川，有時候最好還是將其視為專有名詞使用。尚未成名的街頭小吃經常都是沒有店面的，而僅有一個攤位，不少店家使用免洗餐具、塑膠袋，而且不會開發票給消費者，大多數小吃的單價都相當低廉。

在台灣，從事小吃業者往往是家族經營，一般而言，入門雖不困難，然而想要積極創業的人亦有先做學徒學習的情形。近年來在台灣也發展出小吃補習班，讓想要經營小吃攤的人可以一起上課，並學習特殊的醬味等製作方法。此外, 不少食品製造商也研發出一些如速食麵般快速食用的小吃包，例如在台灣各大超市都買得到羊肉爐的調理包，某些地方也買得到即溶燒仙草，甚至是麵線也有自己方便煮的調理包等。

各地發展
台灣的小吃可分為市集攤販小吃與老店小吃二類。除了賣早點類的小吃攤可能限於早上營業外，夜市小吃集中在夜市裡，由於都市化程度較高，民眾活動時間相對較長的關係，許多小吃攤會經營到相當晚，以配合台北「不夜城」的性格，因此超過午夜12點甚至徹夜經營也是常有的事情。這類攤販小吃因機動化之故多以免洗餐具為容器。至於歷史較久的老店小吃則集中於發展較早的台北西區一帶，如：艋舺（今萬華）與建成圓環週圍，和台灣多數發展較早的古城一樣，這些老店多集中於寺廟周圍，又因多有店面方便餐具清潔，故餐具的使用上以非免洗餐具為大宗。

臺灣最早開發的台南市是全島最具代表性的小吃文化重鎮，小吃與歷史古蹟搭配的主題旅遊已成該市重要的觀光資源。台南市的著名小吃除了種類眾多物美價廉以外，通常不會集中於夜市，而是在具有歷史發展淵源的廟口廟埕，或是日治時期因衛生或都市計畫下遷徙集中的市集（如石精臼或沙卡里巴)這些市集雖可能因為都市發展而消滅或沒落，但四散的攤販為了註明自己的來源出身，有些會在所賣的產品前加註來歷，如「石精臼海產粥」或「大菜市意麵」等。台南市的小吃通常不會使用免洗餐具，而有些已經根基穩固的小吃，所使用的餐具上還會印刷著自己的店名。

臭豆腐

臭豆腐炸的酥酥的外皮、柔軟的豆腐肉餡，再配上獨特的醬料和台式泡菜，哇～～～口水又要流出來了，真的是讚！讚！讚！不過…可能很多外國朋友會不太敢嘗試，因為它的'臭'吧！？　聽說以前有人在國外的唐人街賣臭豆腐，沒幾天就被警察抄店了，因為有人投訴說他們販賣壞掉腐臭的食物哎～～真是不識好貨啊！

蚵仔煎

先用平底鍋把油燒熱，放上蚵仔、攪拌後的雞蛋、茼篙菜或小白菜後再淋上芡水，待蚵仔熟時盛起，淋上甜辣醬後即可食用，製作方便，味道鮮美，幾乎每個台灣夜市都可以找到賣蚵仔煎的攤位。在福建的閩南地區也可以品嘗到這種獨特的海鮮美味。而在香港要食煎蠔餅，一般要去潮州專門食店才有得吃，香港人光顧這些潮州專門食店的行為俗稱「打冷」，而香港人食「煎蠔餅」一般會配上魚露及豆瓣醬。

不過，由於蚵仔特殊的味道與口感，可能讓某些人無法下嚥，所以許多蚵仔煎的攤位會兼賣「花枝煎」、「蝦仁煎」、「蛋煎」等，顧名思義，就是以花枝、蝦子代替蚵仔，或是根本只有雞蛋、青菜和芡水的組合。

魯肉飯

使用純手工切的豬脖子肉，滷起來才不會澀。先用熱油炒去除多餘油脂，加入醬油與酒炒過增添香氣，再加上味噌與自做油蔥酥，滷約一小時入味。入口極香、滑嫩不油膩，讓人不自覺想多扒兩口飯。

肉圓

首先將米漿煮熟後與甘藷粉和著攪拌成稠狀，冷卻後將其分為小塊，至於圓形模具中，再將事先炒熟的筍丁、胛心肉、蔥頭等餡包住後，用右手手指捏起便成為元寶狀，經蒸五分鐘，外表呈現透明，以油炸過後，淋上獨特的沾醬即可食用。

蚵仔麵線

蚵仔麵線（台灣話：ô-á mī-sòaⁿ）為台灣小吃中極具有特色的一種，主要原料為蚵仔（小牡蠣）和麵線，蚵需先拌太白粉，但市面上也有許多是用大腸麵線（滷好的豬大腸和麵線）來販售。

蚵仔麵線的優劣決定於蚵的大小與新鮮度，拌太白粉時也必須注意蚵的完整。豬大腸滷製的過程，與整碗麵線中的比例都是決定好吃與否的關鍵。在顧客購買蚵仔麵線時，商家通常會問要不要加辣，有些商家是以辣椒醬聞名。此外也可多加烏醋、蒜末、香菜等調味。

筒仔米糕

台灣小吃有些發源於本地，有些是從中國大陸渡海流傳而來，筒仔米糕看似是台灣土生土長的小吃，但相傳它源自於中國大陸。

　在宋朝大文豪蘇東坡的《仇池筆記》裡所記載的「盤游飯」，據傳就是筒仔米糕的前身，先民將歷經演變的「盤游飯」輾轉帶到台灣，在中部地區發揚光大了起來，變成屬於台灣口味的獨特小吃。

　傳統的筒仔米糕是以細陶罐子或竹筒當容器，現在的筒仔米糕為求便利，多以鐵罐為主，做法是先在罐底墊上滷好的三層肉或瘦肉，再將用蝦米、蔥酥、肉絲、香菇或蚵干等一起香炒好的配料，佐以香Ｑ有彈性的糯米飯及滷汁拌勻，再送進蒸籠以文火蒸成。

貢丸湯

台灣新竹名產首推貢丸。關於貢丸的由來，有個美麗的故事。傳說當地有一豬肉販，年老時將生意交給兒子經營。老人家無法嚼食太硬的食物，又偏好食肉，媳婦便絞盡腦汁，將豬肉剁碎後，用木棒捶打成肉醬再烹煮，咬起來清脆爽口，味道異常鮮美，自此，公公每餐必佐，孝婦的佳話傳遍鄉里，貢丸也隨之流行開來。如果單以材料來說，新竹貢丸應該算是小一點的肉圓，事實上，在新竹貢丸還沒有成名以前，當地居民就是以“肉圓”來稱呼它的。那麼為什麼叫它“貢丸”呢？原來在當地，用木棒捶打豬肉這樣的撞擊動作叫作“貢”，於是“貢丸”的名字就這麼叫開來了。如今新竹生產的貢丸，幾乎行銷台灣各地，含在口裏彈性十足，是做湯佐菜的好材料。

炒米粉

豬肉切絲，包心菜、香菇、胡蘿蔔切絲，切蔥花；爆香蒜、蔥花、香菇、蝦米、豬肉拌炒一番，再放入高麗菜、紅蘿蔔及適量的水、醬油炒熟後先盛起；放入米粉略炒，盛起，最後將醬料淋上米粉即可。

爌肉飯

焢肉飯，台灣小吃之一，是一種以白飯佐以焢肉食用的米食。所謂的焢肉是指將大塊豬五花肉以醬油、糖及香料等材料，用小火煮至熟軟滷製而成的肉塊。必須注意的是，「焢肉」又有寫作「爌肉」者。可能是由於前者筆劃較少，大部分的場合都被寫作「焢肉」。

棺材板

棺材板的由來有一段趣味的小典故。據說，在三四十年前有一位姓許的師傅，品嘗了一種名叫機關板的點心，覺得口味很特別，於是回家研究改良，終於完成了這個令他滿意的點心。但是如何取個新的名字呢？他想了好久，忽然覺得這個新的點心，怎麼看怎麼像棺材，於是就決定命名為棺材板。或許是由於口味特殊，加上拜怪名之賜，最後棺材板受歡迎的程度，居然還超過更早的機關板，而成為台南獨特的小吃。
　　值得一提的是，棺材板一定要趁熱吃才好吃，這是因為放在麵包裡的餡料，它的成份含有很高的麵粉質，放久了容易變酸，自然就不好吃了。所以賣棺材板的小吃攤，都是採用現點現炸的方式，當然如果您是在家裡自己做，就沒有這個顧慮了

大腸包小腸

大腸包小腸是台灣風行許久的一種特殊小吃，說穿了很簡單，就是將體積較大的糯米腸切開後，再夾住體積較小的台式香腸，即成為「大腸包小腸」，與美式熱狗有異曲同工之妙。

而台灣某些地區的夜市也會提供豪華版本的大腸包小腸，除了香腸之外，還會加上各種配料，如黑胡椒醬、花生粉、酸菜、香菜、九層塔等，藉此創造更豐富的口味及口感。

大腸包小腸的糯米腸、香腸，通常都先經過炭烤，而糯米腸切開後，也會再塗抹醬油膏等醬料，食用時可依照個人喜好加上辣椒醬或搭配蒜食用。

擔仔麵

說起台南著名的小吃，相信很多人一定馬上聯想到度小月擔仔麵，一點也不錯，這幾乎可以說是台南最有名的一道小吃了。為什麼要叫做度小月呢？這要從九十幾年前說起，有一位原籍漳州的洪姓漁人，移民府城後，靠打漁為生。打漁有淡季，也有旺季。每年從清明到中秋，就是打漁人的淡季，叫做小月。為了養家活口，度過小月，洪姓漁人就賣起麵來了，叫做度小月擔仔麵。由於口味獨到，終於賣出名氣來了，成為台灣有名的小吃。

碗粿

碗粿，又稱碗糕，是流行於華南、粵東、台灣等地的米食製品。因成品置於碗內，故名；分甜、鹹二類：甜碗粿是米漿經糊化後拌入糖蒸熟而成；鹹碗粿則是將糊化的米漿蒸過一次，將配料鋪於其上再蒸熟而得，並搭配醬油膏食用。台灣台南縣麻豆鎮製作的麻豆碗粿，於國道高速公路麻豆交流道附近販賣，因料好實在，遠近馳名。

雞肉飯

嘉義雞肉飯，台灣嘉義市的知名小吃之一。雞肉飯是嘉義人常吃的一種菜式，不但作為午餐、晚餐或宵夜，許多人更以此為早餐。傳統的料理法為在白飯上鋪上火雞肉，再淋上雞油而成，但不同的店家做法會略有不同。目前賣雞肉飯在台灣各縣市都可以看到，但大多會打出「嘉義」的名號。

胡椒餅

胡椒餅據說它原本是福州傳來的，人稱福州餅，叫來叫去變成了胡椒餅，餡裡的胡椒也名符其實地越放越多，又香又辣，再加上炭烤的香味，真的很有特色。不過以前都包肥肉，女孩子不太敢吃，賣者因應潮流才開始推出瘦肉胡椒餅，結果越來越受歡迎

鼎邊趖

以在來米磨作米漿，鼎中置水，鼎邊添火加熱，以芋頭沾油抹鍋後，米漿沿鼎邊翻滾，遇蒸氣而凝固，蒸烤成形。所謂「趖」，為閩南語詞彙，原義為蠕動、游動，在此即指米漿沿鼎邊翻滾的動作。成形的「趖」，風乾後剪成塊狀。烹煮時，時常搭配蝦仁羹、肉羹等煮成湯食，亦可搭配其他食材，包括金針菇、香菇、魷魚、丁香、竹筍、金勾蝦、高麗菜、蒜頭酥、芹菜…等。除上述料理方式外，「趖」亦可加以炒、煮料理，吃法十分多元。

肉粽