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太白粉

太白粉是由生的馬鈴薯澱粉製成，將太白粉和水後，會變得糊化，黏稠性頗高，
一般都會作為料理勾芡之用或增加餡料的濃稠度。
若在油炸雞肉時，選則太白粉的人較少，因怕控制不少火候，反而不美味了，
偶爾會選擇拍少許太白粉於雞肉表面，薄薄一層，
功用是在油炸後的雞肉外觀，會顯得較有光澤，光用看的就很引人食慾了。

由於它是馬鈴薯澱粉所製成的粉末，所以太白粉也可以稱為生馬鈴薯澱粉。
因為太白粉加水後遇熱會凝結成透明的粘稠狀，
因此在中式烹調（尤其是台菜）上經常將它加冷水調勻後再加入煮好的菜餚中做勾芡，
這樣可以使湯汁看起來濃稠，更能讓食物外表看起來有光澤。

目前市面上買到的太白粉主要有兩種，一種為樹薯澱粉，又稱台灣太白粉；
而另一種則為進口馬鈴薯澱粉，又稱日本太白粉。
不過我們可以從兩方面分別，在外觀上馬鈴薯澱粉較白，質感較細，而樹薯澱粉相對較偏灰，質感較差；
觸感上馬鈴薯澱粉粉質較細密、較重，樹薯粉較鬆、較輕，
但推薦勾芡時使用馬鈴薯澱粉可以得到較好的效果。

由生的馬鈴薯澱粉製成，算是生粉的一種，
調成粉漿時一定要注意水的溫度，遇熱可是會凝結一坨一坨的透明粘稠麵糰，
尤其在台菜烹調上經常會以冷水調勻後，加入正在滾沸中的菜餚做勾芡，
使湯汁看起來較濃稠，看起來更有光澤。

玉米粉

玉米粉，是一種玉米澱粉，與太白粉類似，也同樣具有凝結作用，
常在勾芡時被用來取代太白粉的地位，且勾芡後的湯汁稠度較為穩定，只是甜味較太白粉重些。

一般在西點製作時，食譜上的玉米粉多半指的就是玉米澱粉，如做派餡、蛋糕等等。
一般在做蛋糕時也加入少量的玉米粉，可以降低麵粉筋度，增加蛋糕鬆軟口感，
但是用量最好在麵粉用量的 20% 之內，如果用量過多，反而影響蛋糕架構，
不但膨脹度受到限制，而且會使蛋糕組織粗糙而且口感乾粉。

玉米粉在港式食譜中又稱「生粉」、「粟粉」、「鷹粟粉」、「豆粉」。
生粉的作用和台式食譜中的太白粉類似，用來幫助肉質柔軟以及湯汁勾芡之用。
但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，稱為「還水」，
而玉米粉勾芡的湯汁「還水」現象較不明顯。
因此，雖然在中式料理中，玉米粉與太白粉經常是可以互替，
但在西點製作上仍以玉米粉為主，尤其是派餡塔餡等。
一般食譜如果沒有特別指明，玉米粉指的就是白色的玉米澱粉。

黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有粉末狀的玉米麵粉（Corn Flour）及細顆粒狀的（Corn Meal）。
細顆粒狀的玉米粉大多用來作雜糧口味的麵包或糕點，
它也常用來灑在烤盤上，做為麵糰防沾之用，如烤比薩時，用玉米麵做為防黏之用。

地瓜粉

地瓜粉別名又稱為番薯粉、樹薯粉、Tapioca，為蕃薯澱粉，呈細顆粒狀，也可使用於勾芡菜餚。
但因為它的吸水率較低而且溶解不易，故用於勾芡則較不普遍。

地瓜粉的用途相當廣泛，不僅可以用來勾芡也可以當油炸粉漿。
一般地瓜粉呈顆粒狀，分為粗粒和細粒兩種，通常家中購買以粗粒地瓜粉，料理出來的菜餚口感較佳。
用於油炸方面，則是可在醃好的排骨外層沾裹粗粒地瓜粉，放入油鍋中炸熟就可呈現酥脆的口感了。

地瓜粉為樹薯根部研磨提煉而成的澱粉，但市面上亦有部份地瓜粉是以馬鈴薯提煉而成，需辨識清楚。
利用樹薯粉製作的成品具Ｑ黏彈性，如娘惹糕、肉圓等。

洋菜粉

洋菜粉是從藻類中的紅藻提煉出來的, 因為紅藻的細胞璧含有多醣類, 可粹取而製成洋菜(Agar), 也就是洋菜粉的由來
以高品質的原料( 海藻 )及專業技術不斷改良濃縮翠取之洋菜粉，膠質強度極高，適用於各種食品添加物，產品適用：果凍、飲料、食品添加物。

果凍粉

是屬於凝固劑，是自海藻等植物萃取而成的。

吉利Ｔ（又稱Jelly T）和果凍粉相似，成品質地稍軟，口感介於吉利丁與洋菜成品之間，極適合於用來製作果凍。

凝固劑，都有遇熱水即凝結的特性，所以必須先與砂糖拌勻再加入冷水溶化，煮到約80℃完全溶化後再冷卻，即可達到結凍的效果。

吉利丁又分為粉狀及片狀，粉狀吉利丁在使用前必須先浸泡於5倍的冷水中，吉利丁片則需浸泡於冰水中泡軟，取出擠乾水份後方可使用。

蒟酪粉

蒟蒻學 名Amorphaphallus Konjac C.Koch，英名Elephant Foot， Konjac.俗稱雷公槍、菎蒟、魔芋等是天南星科蛇芋，屬多年生宿根性，塊莖草本植物。原產印度、錫南，自古即在我國西南地區有所栽種，近年來尤在四 川、雲南、貴州一帶大量生產。


　　蒟蒻的主要加工過程是以蒟蒻薯製成精粉，再加大量水經由過濾、混合等過程後製成成品， 因此蒟蒻本身的營養成份以水為主要來源，其次為少量蛋白質、醣類和纖維，所以我們將它歸為低熱量產品。值得一提的是蒟蒻中含有glucomannan（格 克曼南），此為一種膳食纖維可幫助胃腸蠕動，適度促進腸內廢物及有害菌之排泄，避免有害菌與腸道接觸的機會，可預防大腸癌的發生並具有整腸作用，所以也可 以防止便秘。除此之外，亦能使人有飽足感而不想再進食，而且可以促使膽固醇濃度正常化，但因加工過程中的處理易造成蒟蒻本身的一些礦物質與維生素Ｃ、Ａ及 B1的流失，因此應配合與其他各大類食物一起食用，將會更具減重及健康的雙重效果。

地瓜粉 : 地瓜做的，用於油炸時表面的炸粉，例如鹽酥雞

太白粉 : 馬玲薯做的，勾芡時用，但冷ㄌ之後會變稀

玉米粉 : 玉米做的，勾芡時亦可用，但冷ㄌ之後依然濃稠

洋菜粉 : 洋菜做的，做凍類用的

果凍粉 : 含洋菜粉在裡面，是調好來做果凍而已

蒟酪粉 : 做蒟酪用或是加入健康概念的